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La nourriture indienne

J’ai pu observer avec le temps que l’une des craintes de certains de nos proches pour venir nous voir n’était ni la distance, ni la langue mais la nourriture! Les plus férus de nourriture indienne vont crier au scandale, et pourtant c’est vrai! Peur de ne pas pouvoir manger si les plats sont trop épicés, peur de tomber malade etc.

Retour des Indes va donc essayer de vous aider en vous donnant quelques astuces pour manger en Inde sans risque mais aussi et surtout en vous décrivant la carte de vos futurs restaurants. Bien que vous soyez bilingue français – anglais, rien n’y fait, l’hindi, l’ourdou ou le tamul ne veulent rien dire pour vous! Ces descriptions sont bien sûr utilisables en France dans tous les bons restaurants indiens si vous désirez vous échauffer pour votre prochain voyage ou pour vous rappeler de bons souvenirs!

Végétarien (Veg)

Dal

Dal, qui signifie « lentille » en hindi, est la base de l’alimentation nord-indienne. Cuisiné en curry, le dal se trouve partout pour quelques roupies et fait office de protéines pour la plupart des indiens végétariens.

Idli

Sorte de boule aplatie de riz, cuite à la vapeur, servie avec du sambar. Plat typique du Tamil Nadu.

Paneer

Le paneer est un fromage fabriqué en Inde à base de lait de vache utilisé dans un très grand nombre de plats indiens, en curry ou à la broche. Il n’a pas de goût particulier et aurait une texture similaire au tofu.

Thali

Thali signifie assiette/plateau en hindi.

C’est aussi un type de plat indien particulièrement typique du sud-indien tamoul (du Tamil-Nadu). Si vous commandez un thali au restaurant, ne soyez pas surpris de vous voir servir un grand plateau où seront placés plusieurs petits récipients contenant chacun un plat différent. Sucré, salé, épicé, aigre-doux, du riz, de la raïta, du sambar, des légumes… Bref, un thali propose une multitude de combinaisons à mélanger avec les doigts! Dans le sud de l’Inde, il s’agit de thali végétariens mais vous pouvez en trouvez des non-végétariens au Rajasthan par exemple.

Non-Végétarien (Non-Veg)

Biryani

Spécialité d’Hyderabad, un biryani est un plat à base de riz, de viande et d’épices. Il ne s’agit pas ici d’un accompagnement mais d’un plat à lui tout seul. Attention, celui-ci peut-être épicé; le manger avec de la raita peut être une bonne solution pour les plus sensibles!

Même si le biryani végétarien n’est pas la spécialité d’Hyderabad, il est très bon malgré tout!

Gosht (mutton)

Les plats contenant le mot gosht, traduit en anglais par mutton devraient en toute logique être… au mouton! Ceci-dit, nous n’avons jamais vu de mouton en Inde où que nous soyons allés, par contre les quartiers musulmans où de très nombreuses boucheries bordent les rues sont généralement peuplés de chèvres (avec et sans tête)! Nous imaginons donc que les plats dont le nom contient le mot mutton soit à base de chèvre. Le goût est toutefois très similaire.

Les plats au mutton proviennent du nord-ouest de l’Inde, aux alentours de la frontière indo-pakistanaise (Jammu-Cashemire). Les états dont la majorité de la population est hindou ont plutôt des spécialités végétariennes.

Kabab

Kabab est un qualificatif signifiant que le plat à base de viande a été cuit au feu de bois autour d’une broche en fer. Vous trouverez du Mutton seekh kabab ou du chicken seekh kabab par exemple.

Ce type de cuisson est typique des spécialités musulmanes, du nord-ouest de l’Inde (Jammu-Cashemire).

Murgh (chicken)

Un plat dont le nom contient le mot murgh est au poulet.

Seekh

Mutton seekh kabab, Karim, Delhi, IndeUn plat dont le nom contient le mot seekh est à base de viande. Découpée en petits morceaux, la viande est refaçonnée à la main généralement autour d’une broche en fer. Vous pouvez alors trouver du Mutton seekh kabab ou du Chicken seekh kabab. Attention, ces 2 plats peuvent être épicés.

Accompagnement

Raita

La raita est un accompagnement à base de yaourt et de légumes frais. Certaines contiennent des fruits. La raita est particulièrement appréciée des Indiens pour accompagner le poulet; vous devriez également l’aimer car elle a le pouvoir d’adoucir le piquant des épices.

Snack

Samosa

Dhaba vendant des samosasUn samosa est un petit beignet typique du nord de l’Inde, triangulaire (un tetraèdre pour être exacte), fourré avec de la pomme de terre, des pois et souvent très pimenté. Ils peuvent être achetés à tout moment de la journée pour 5 ou 10 INR dans un dhaba et sont parfois vendus avec une sauce aigre-douce.

Dessert (sweet)

Jalebi

Les jalebis sont des beignets que l’on trouve surtout dans les marchés (et parfois au restaurant) fris puis trempés dans du sirop. Ils sont facilement reconnaissable par leur forme, sorte de « ressort » aplatis. Pour bien faire, faite les faire devant vous: ils seront frais et chauds!

Boisson

Chaï

Jeune vendeur de chai, thé aux épicesLe chaï est le thé typique bu dans le nord de l’Inde que vous trouverez sous toutes les routes de votre voyage! Bouilli parfois plusieurs heures dans une casserole avec du lait et des épices, principalement du gingembre et de la cannelle, il peut être bu sans inquiétude. Et rien n’est mieux qu’un bon chaï pour se rapprocher de la population et amorcer la discussion!

Il est aujourd’hui bu dans des petits verres, des gobelets en plastique ou plus rarement dans des petits pots de terre.

Pain

Papad

Un papad est un type pain à base de farine de lentilles servi à l’apéritif proche de la chips. Des graines de cumin lui donne un goût particulier légèrement épicé.

Romali roti

Un romali roti est une sorte de pain aussi fin qu’une feuille de cigarette servi plié en 4.

Epice / Condiment

Pickle

Boutique de pickle, DelhiLe pickle est une sorte de condiment préparé à partir de fruits ou de légumes puis macéré dans du vinaigre et des épices plusieurs mois. Très épicés, ils permettent d’agrémenter tous les plats qui se mangent avec du pain (naan, chapati, roti). Attention, le pickle ne se mange pas! Il suffit d’en mettre sur le bord de son assiette et de le pincer avec son pain pour que celui-ci en soit simplement imbibé.

Le plus courant est le mango pickle, cuisiné au printemps avec des mangues encore non mûres.

Autres termes à connaître

Curry

En France, le curry désigne par excès de langage une épice car il s’agit en fait d’un mélange de plus de 10 épices et d’herbes aromatiques (principalement du curcuma, du coriandre, de la cardamone, du gingembre, du fenouil ect.). Ce mélange une fois en Inde est introuvable!

En Inde, un curry désigne un plat en sauce. Il existe par exemple le Paneer curry, le chicken curry ou encore le fish curry sur les côtes.

Les plats du sud sont souvent agrémentés de feuilles de curry, une petite plante que chaque famille indienne prend le soin de cultiver, donnant un goût très particulier au plat.

Mughlai

Un restaurant Mughlai propose des plats non-végétariens en provenance du nord-ouest de l’Inde, du Pakistan et de l’Afganistan. Plats cuits au tandoor et Kabab sont leurs principales spécialités.

Tandori

Four tandor dans lequel cuit des chapatisLe terme tandori que l’on retrouve dans la cuisine indienne – chicken tandori, paneer tandori etc. – correspond avant tout à un type de four et donc par extension à un type de cuisson. Ce four est fait de nos jours d’un baril dont le fond et les côtés sont recouverts de terre cuite. Un foyer est créé au fond du four, les aliments tels que le poulet ou le fromage peuvent alors être alors cuits à la broche. C’est aussi dans ce four que sont cuits les « tandori » naans et les chapatis: voir la vidéo

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